2018er Spätburgunder Rotwein trocken

Ingredienti

• 1200 gGuance di manzo
• 2 pezziCipolle
• 2 pezziCarote
• 150 gSedano rapa
• 1 gamboPorro
• 2 pezziSpicchi d'aglio
• 2 cucchiaiConcentrato di pomodoro
• 750 mlVino rosso secco
• 500 mlFondo bruno di manzo
• 2 cucchiaiBurro chiarificato
• 2 pezziFoglie di alloro
• 3 pezziGrani di pepe garofanato
• 5 pezziGrani di pepe nero
• 3 pezziRametti di timo
• 30 gBurro freddo
• 10 gSale marino
• 5 gPepe nero

Preparazione

1. 1Pulire accuratamente le guance di manzo, asciugarle e condirle generosamente su tutti i lati con sale e pepe.
2. 2In una casseruola pesante, scaldare il burro chiarificato e rosolare la carne a fuoco vivace finché non si forma una crosticina aromatica.
3. 3Togliere la carne dalla casseruola e rosolare le verdure tagliate a dadini (cipolla, carota, sedano e porro) nel fondo di cottura finché non diventano dorate.
4. 4Aggiungere il concentrato di pomodoro, tostare brevemente e sfumare gradualmente con il vino rosso, lasciando ridurre la salsa quasi completamente dopo ogni aggiunta.
5. 5Aggiungere il fondo di manzo, le spezie e le erbe aromatiche, quindi rimettere le guance nel liquido.
6. 6Coprire con un coperchio e cuocere in forno a 150 gradi (forno statico) per circa 3 ore, finché la carne non risulterà tenera come il burro.
7. 7Estrarre le guance dalla salsa, filtrare il fondo di cottura attraverso un colino fine e lasciar ridurre la salsa a fuoco vivo fino a ottenere la consistenza desiderata.
8. 8Incorporare il burro freddo nella salsa per renderla lucida e vellutata, immergere nuovamente la carne e servire immediatamente.