2024er Riesling Steinbuckel trocken

Ingredienti

• 4 pezzifiletti di lucioperca con pelle
• 300 griso per risotto (Carnaroli o Arborio)
• 2 pezziscalogno
• 800 mlfumetto di pesce
• 100 mlvino bianco secco
• 1 pezzolimone biologico (scorza e succo)
• 60 gburro freddo
• 50 gparmigiano grattugiato
• 3 cucchiaiolio extravergine d'oliva
• 3 ramettitimo fresco
• 1 pizzicosale marino
• 1 pizzicopepe nero

Preparazione

1. 1Scaldare il fumetto di pesce in una pentola e tenerlo al caldo a fuoco basso.
2. 2Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire in una casseruola con 1 cucchiaio di olio d'oliva e 10g di burro.
3. 3Aggiungere il riso e farlo tostare mescolando finché i chicchi non diventano leggermente traslucidi.
4. 4Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare quasi completamente continuando a mescolare.
5. 5Aggiungere gradualmente il fumetto caldo, un mestolo alla volta, mescolando continuamente. Aggiungere altro liquido solo quando il precedente è stato assorbito dal riso.
6. 6Nel frattempo, lavare i filetti di lucioperca, asciugarli tamponando, incidere leggermente il lato della pelle e condire con sale e pepe.
7. 7Dopo circa 18-20 minuti di cottura del risotto (il riso dovrebbe essere ancora al dente), mantecare con il burro freddo rimanente, il parmigiano, la scorza di limone e una spruzzata di succo.
8. 8Parallelamente, scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva in una padella antiaderente e scottare il lucioperca dal lato della pelle per circa 3-4 minuti a fiamma vivace.
9. 9Togliere la padella dal fuoco, girare il pesce, aggiungere i rametti di timo e lasciar cuocere il pesce nel calore residuo della padella per circa 1-2 minuti fino a cottura ultimata.
10. 10Impiattare il risotto al limone su piatti preriscaldati e adagiarvi sopra il filetto di lucioperca con il lato della pelle croccante rivolto verso l'alto.