2024 Sauvignon Blanc secco

Ingredienti

• 4 pezzifiletti di orata con pelle
• 300 griso per risotto (es. Carnaroli)
• 2 gambilemongrass
• 500 gasparagi verdi
• 850 mlbrodo vegetale
• 2 pezziscalogno
• 1 pezzispicchio d'aglio
• 120 mlvino bianco secco
• 45 gburro
• 50 gparmigiano (fresco grattugiato)
• 1 pezzolime (biologico)
• 3 cucchiaiolio extravergine d'oliva
• 1 pizzicosale
• 1 pizzicopepe nero

Preparazione

1. 1Picchiettare il lemongrass con il dorso di un coltello pesante per sprigionare gli oli essenziali e tritare molto finemente la parte inferiore tenera. Tritare finemente anche lo scalogno e l'aglio.
2. 2Riscaldare il brodo vegetale in una pentola separata e mantenerlo costantemente in sobbollizione a fuoco basso.
3. 3In una pentola ampia, sciogliere un cucchiaio di burro. Far appassire lo scalogno, l'aglio e il lemongrass. Aggiungere il riso e tostare brevemente finché i chicchi non risultano lucidi.
4. 4Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare quasi completamente mescolando. Ora aggiungere gradualmente il brodo caldo, un mestolo alla volta, continuando a mescolare. Aggiungere nuovo liquido solo quando il riso avrà assorbito quello precedente.
5. 5Mentre il risotto cuoce, tagliare la parte finale legnosa degli asparagi. Pelare il terzo inferiore degli asparagi e tagliarli a pezzi di dimensioni uniformi. Saltarli in padella con un filo d'olio d'oliva per circa 6 minuti finché non saranno croccanti.
6. 6Lavare i filetti di orata e asciugarli bene. Incidere leggermente la pelle due volte con un coltello affilato. Cuocere in padella con olio d'oliva dal lato della pelle per circa 4 minuti finché non diventa croccante. Girare brevemente e togliere immediatamente la padella dal fuoco.
7. 7Una volta che il riso è cotto dopo circa 20 minuti, ma ancora al dente, mantecare con il burro rimanente, il parmigiano, la scorza di lime e un goccio di succo di lime.
8. 8Disporre il risotto cremoso nei piatti fondi, distribuire sopra gli asparagi saltati e posizionare il filetto di orata con la pelle croccante rivolta verso l'alto.