2018er Spätburgunder Barrique vino rosso secco

Ingredienti

• 1200 gcosciotto di capriolo (disossato)
• 12 pezzibacche di ginepro
• 200 gcarote
• 150 gsedano rapa
• 2 pezzicipolle
• 40 gconcentrato di pomodoro
• 500 mlfondo di selvaggina
• 400 mlvino rosso secco
• 30 gstrutto (o burro chiarificato)
• 2 pezzifoglie di alloro
• 4 pezzirametti di timo
• 50 gconfettura di mirtilli rossi
• 1 pizzicosale e pepe nero

Preparazione

1. 1Rimuovere i tendini dal cosciotto di capriolo, asciugarlo tamponando e massaggiarlo energicamente con sale e pepe su tutti i lati.
2. 2Pestare grossolanamente le bacche di ginepro in un mortaio per permettere loro di sprigionare l'aroma completo durante la brasatura.
3. 3Pulire le carote, il sedano e le cipolle, quindi tagliarli a cubetti di circa 1 cm (mirepoix).
4. 4Scaldare lo strutto in una casseruola pesante e rosolare bene la carne su tutti i lati fino a ottenere una crosticina scura. Togliere la carne dalla pentola.
5. 5Rosolare le verdure a cubetti nel fondo di cottura mescolando finché non iniziano a colorirsi. Aggiungere il concentrato di pomodoro e tostare brevemente.
6. 6Sfumare con un terzo del vino rosso e lasciare ridurre quasi completamente. Ripetere questo procedimento due volte per ottenere una salsa dal colore profondo.
7. 7Versare il vino rimanente e il fondo di selvaggina. Aggiungere la carne, le bacche di ginepro, le foglie di alloro e i rametti di timo.
8. 8Coprire la casseruola e cuocere in forno preriscaldato a 160 gradi (modalità statica) per circa 90-100 minuti.
9. 9Togliere il cosciotto dalla casseruola, avvolgerlo nella carta stagnola e lasciarlo riposare. Filtrare la salsa attraverso un colino e farla ridurre fino alla consistenza desiderata.
10. 10Regolare la salsa di sale, pepe e confettura di mirtilli rossi, affettare la carne e servire con la salsa ben calda.