2018 Cabernet Sauvignon sec

Ingrédients

• 800 gFilet de bœuf (cœur)
• 400 mlFond de bœuf
• 30 gChocolat noir (70% cacao)
• 2 piècesÉchalotes
• 50 gBeurre
• 3 piècesBranches de thym
• 1 pièceBranche de romarin
• 2 c.à.sHuile végétale
• 1 pincéeFleur de sel
• 1 pincéePoivre noir

Préparation

1. 1Sortir le filet de bœuf du réfrigérateur à l'avance, le parer et le couper en quatre médaillons de taille égale.
2. 2Éplucher et ciseler finement les échalotes, puis les faire suer dans une petite casserole avec un peu de beurre.
3. 3Ajouter le fond de bœuf et laisser réduire à feu moyen jusqu'à obtenir environ 150 ml pour concentrer les arômes.
4. 4Pendant ce temps, éponger la viande avec du papier absorbant et la saisir dans une poêle lourde avec de l'huile chaude environ deux minutes par face.
5. 5Ajouter les herbes aromatiques en fin de cuisson, puis retirer la viande de la poêle et laisser reposer au four préchauffé à 100 °C pendant environ 12 minutes.
6. 6Passer la sauce réduite au chinois, la remettre dans la casserole et y faire fondre le chocolat noir en remuant.
7. 7Monter la sauce avec le reste du beurre froid coupé en petits morceaux à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une texture brillante et liée.
8. 8Assaisonner les médaillons avec la fleur de sel et le poivre fraîchement moulu, puis servir avec le jus au chocolat sur des assiettes préchauffées.