2024er Sauvignon Blanc sec

Ingrédients

• 4 piècesFilets de daurade avec la peau
• 300 gRiz à risotto (ex: Carnaroli)
• 2 tigesCitronnelle
• 500 gAsperges vertes
• 850 mlBouillon de légumes
• 2 piècesÉchalotes
• 1 pièceGousse d'ail
• 120 mlVin blanc sec
• 45 gBeurre
• 50 gParmesan (fraîchement râpé)
• 1 pièceCitron vert (bio)
• 3 c.à.s.Huile d'olive
• 1 pincéeSel
• 1 pincéePoivre noir

Préparation

1. 1Frapper la citronnelle avec le dos d'un couteau lourd pour libérer les huiles essentielles, puis hacher très finement la partie tendre inférieure. Ciseler finement les échalotes et l'ail.
2. 2Faire chauffer le bouillon de légumes dans une casserole séparée et le maintenir à feu doux pour qu'il reste frémissant.
3. 3Dans une grande casserole, faire fondre une cuillère à soupe de beurre. Y faire suer les échalotes, l'ail et la citronnelle. Ajouter le riz à risotto et le faire revenir brièvement jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.
4. 4Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire presque complètement en remuant. Ajouter ensuite le bouillon chaud louche après louche en remuant constamment. N'ajouter de nouveau liquide que lorsque le précédent a été absorbé par le riz.
5. 5Pendant la cuisson du risotto, couper les pieds ligneux des asperges. Éplucher le tiers inférieur des asperges et les couper en tronçons. Les faire sauter dans une poêle avec un peu d'huile d'olive pendant environ 6 minutes pour qu'elles restent croquantes.
6. 6Laver les filets de daurade et les éponger. Inciser légèrement la peau deux fois avec un couteau bien aiguisé. Faire griller côté peau dans une poêle avec de l'huile d'olive pendant environ 4 minutes pour obtenir une peau croustillante. Retourner brièvement et retirer immédiatement la poêle du feu.
7. 7Une fois le riz cuit après environ 20 minutes tout en restant ferme sous la dent, incorporer le reste du beurre, le parmesan, le zeste et un filet de jus de citron vert.
8. 8Dresser le risotto crémeux dans des assiettes creuses, répartir les asperges sautées par-dessus et disposer le filet de daurade avec la peau croustillante vers le haut.