2024er Riesling Steinbuckel trocken

Ingrédients

• 4 piècesFilets de sandre avec la peau
• 300 gRiz à risotto (Carnaroli ou Arborio)
• 2 piècesÉchalotes
• 800 mlFumet de poisson
• 100 mlVin blanc sec
• 1 pièceCitron bio (zeste et jus)
• 60 gBeurre froid
• 50 gParmesan râpé
• 3 c.à.s.Huile d'olive
• 3 branchesThym frais
• 1 pincéeFleur de sel
• 1 pincéePoivre noir

Préparation

1. 1Faites chauffer le fumet de poisson dans une casserole et maintenez-le au chaud à feu doux.
2. 2Ciselez finement les échalotes et faites-les revenir dans une casserole avec 1 c.à.s. d'huile d'olive et 10g de beurre jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
3. 3Ajoutez le riz à risotto et faites-le nacrer en remuant jusqu'à ce que les grains deviennent légèrement translucides.
4. 4Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire presque totalement en remuant.
5. 5Ajoutez progressivement le fumet chaud louche après louche, en remuant constamment. N'ajoutez du liquide qu'une fois que le riz a absorbé la précédente louche.
6. 6Pendant ce temps, lavez les filets de sandre, épongez-les, incisez légèrement le côté peau et assaisonnez avec le sel et le poivre.
7. 7Après environ 18-20 minutes de cuisson du risotto (le riz doit rester al dente), incorporez le reste du beurre froid, le parmesan, le zeste de citron et un filet de jus.
8. 8En parallèle, faites chauffer 2 c.à.s. d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et saisissez le sandre côté peau pendant environ 3-4 minutes à feu vif.
9. 9Retirez la poêle du feu, retournez le poisson, ajoutez les branches de thym et laissez cuire doucement dans la chaleur résiduelle de la poêle pendant environ 1-2 minutes.
10. 10Dressez le risotto au citron dans des assiettes préchauffées et disposez le filet de sandre par-dessus, côté peau croustillante vers le haut.