2018er Spätburgunder Vin rouge sec

Ingrédients

• 1200 gJoue de bœuf
• 2 piècesOignons
• 2 piècesCarottes
• 150 gCéleri-rave
• 1 piècePoireau
• 2 piècesGousses d'ail
• 2 c.à.sConcentré de tomate
• 750 mlVin rouge sec
• 500 mlFond de bœuf
• 2 c.à.sBeurre clarifié
• 2 piècesFeuilles de laurier
• 3 piècesGrains de piment
• 5 piècesGrains de poivre noir
• 3 piècesBrins de thym
• 30 gBeurre froid
• 10 gFleur de sel
• 5 gPoivre noir

Préparation

1. 1Parer soigneusement les joues de bœuf, les éponger et les assaisonner généreusement de sel et de poivre sur toutes les faces.
2. 2Faire chauffer le beurre clarifié dans une cocotte épaisse et faire saisir la viande à feu vif sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration.
3. 3Retirer la viande et faire revenir les légumes racines coupés en dés (oignons, carottes, céleri et poireau) dans les sucs de cuisson jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
4. 4Ajouter le concentré de tomate, faire revenir brièvement, puis déglacer progressivement avec le vin rouge en laissant réduire presque complètement le liquide à chaque ajout.
5. 5Ajouter le fond de bœuf, les épices et les herbes aromatiques, puis remettre les joues dans la cocotte.
6. 6Couvrir et laisser braiser au four à 150 °C pendant environ 3 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre à souhait.
7. 7Sortir les joues de la sauce, passer la sauce au chinois et la faire réduire à feu vif jusqu'à obtenir la consistance nappante souhaitée.
8. 8Incorporer le beurre froid à la sauce pour lui donner du brillant et du liant, replacer la viande dans la sauce et servir immédiatement.