2018er Spätburgunder Barrique Rotwein trocken

Zutaten

• 1200 gRehkeule (ausgelöst)
• 12 StückWacholderbeeren
• 200 gMöhren
• 150 gKnollensellerie
• 2 StückZwiebeln
• 40 gTomatenmark
• 500 mlWildfond
• 400 mlTrockener Rotwein
• 30 gButterschmalz
• 2 StückLorbeerblätter
• 4 StückThymianzweige
• 50 gPreiselbeerkonfitüre
• 1 PriseSalz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. 1Die Rehkeule von Sehnen befreien, trocken tupfen und rundherum kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben.
2. 2Die Wacholderbeeren im Mörser grob zerstoßen, damit sie ihr volles Aroma während des Schmorens abgeben können.
3. 3Möhren, Sellerie und Zwiebeln putzen und in etwa 1 cm große Würfel (Mirepoix) schneiden.
4. 4In einem schweren Bräter das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, bis es eine dunkle Kruste hat. Fleisch herausnehmen.
5. 5Das gewürfelte Gemüse im Bratfett unter Rühren rösten, bis es Farbe annimmt. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten.
6. 6Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen, um eine tiefe Saucenfarbe zu erhalten.
7. 7Den restlichen Wein und den Wildfond angießen. Das Fleisch, die Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Thymianzweige hinzufügen.
8. 8Den Bräter abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad Ober-/Unterhitze für etwa 90 bis 100 Minuten schmoren lassen.
9. 9Die Keule aus dem Bräter nehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen.
10. 10Die Sauce mit Preiselbeerkonfitüre, Salz und Pfeffer abschmecken, das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren.