2018er Spätburgunder Barrique Rotwein trocken

Ingrédients

• 1200 gGigot de chevreuil (désossé)
• 12 piècesBaies de genièvre
• 200 gCarottes
• 150 gCéleri-rave
• 2 piècesOignons
• 40 gConcentré de tomates
• 500 mlFond de gibier
• 400 mlVin rouge sec
• 30 gBeurre clarifié
• 2 piècesFeuilles de laurier
• 4 piècesBrins de thym
• 50 gConfiture d'airelles
• 1 pincéeSel et poivre noir

Préparation

1. 1Dégraisser le gigot de chevreuil, l'éponger et le frotter généreusement avec du sel et du poivre sur toutes les faces.
2. 2Écraser grossièrement les baies de genièvre au mortier pour qu'elles libèrent tous leurs arômes durant la cuisson.
3. 3Nettoyer les carottes, le céleri et les oignons, puis les couper en petits dés (mirepoix) d'environ 1 cm.
4. 4Dans une cocotte en fonte, faire chauffer le beurre clarifié et faire dorer la viande à feu vif sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle croûte. Retirer la viande.
5. 5Faire revenir les légumes en dés dans le gras de cuisson en remuant jusqu'à ce qu'ils colorent. Ajouter le concentré de tomates et faire revenir brièvement.
6. 6Déglacer avec un tiers du vin rouge et laisser réduire presque complètement. Répéter cette opération deux fois pour obtenir une sauce à la couleur profonde.
7. 7Mouiller avec le reste du vin et le fond de gibier. Ajouter la viande, les baies de genièvre, les feuilles de laurier et les brins de thym.
8. 8Couvrir la cocotte et laisser braiser au four préchauffé à 160 degrés (chaleur statique) pendant environ 90 à 100 minutes.
9. 9Sortir le gigot de la cocotte et le laisser reposer enveloppé dans du papier aluminium. Passer la sauce au chinois et la faire réduire jusqu'à la consistance souhaitée.
10. 10Rectifier l'assaisonnement de la sauce avec la confiture d'airelles, le sel et le poivre, trancher la viande et servir avec la sauce.