2024er Sauvignon Blanc trocken

Zutaten

• 4 StückDoradenfilets mit Haut
• 300 gRisotto-Reis (z.B. Carnaroli)
• 2 StangenZitronengras
• 500 gGrüner Spargel
• 850 mlGemüsefond
• 2 StückSchalotten
• 1 StückKnoblauchzehe
• 120 mlTrockener Weißwein
• 45 gButter
• 50 gParmesan (frisch gerieben)
• 1 StückLimette (Bio)
• 3 ELOlivenöl
• 1 PriseSalz
• 1 PriseSchwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. 1Das Zitronengras mit einem schweren Messerrücken klopfen um die ätherischen Öle freizusetzen und den unteren weichen Teil sehr fein hacken. Schalotten und Knoblauch ebenfalls fein würfeln.
2. 2Den Gemüsefond in einem separaten Topf erhitzen und bei geringer Hitze konstant am Simmern halten.
3. 3In einem weiten Topf einen Esslöffel Butter zerlassen. Schalotten, Knoblauch und Zitronengras darin glasig dünsten. Den Risotto-Reis hinzufügen und kurz mitrösten bis die Körner glänzen.
4. 4Mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren fast vollständig einkochen lassen. Nun nach und nach den heißen Fond schöpflöffelweise zugeben und dabei ständig rühren. Erst neue Flüssigkeit zufügen wenn der Reis die vorherige aufgenommen hat.
5. 5Während das Risotto gart die holzigen Enden des Spargels abschneiden. Den Spargel im unteren Drittel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl ca. 6 Minuten bissfest anbraten.
6. 6Die Doradenfilets waschen und trocken tupfen. Die Hautseite mit einem scharfen Messer zwei Mal leicht einritzen. In einer Pfanne mit Olivenöl auf der Hautseite ca. 4 Minuten kross braten. Kurz wenden und die Pfanne sofort vom Herd nehmen.
7. 7Sobald der Reis nach etwa 20 Minuten gar aber noch bissfest ist die restliche Butter den Parmesan sowie Limettenabrieb und einen Spritzer Limettensaft unterrühren.
8. 8Das cremige Risotto in tiefen Tellern anrichten den gebratenen Spargel darauf verteilen und das Doradenfilet mit der krossen Hautseite nach oben darauf platzieren.