2018 Spätburgunder Barrique rødvin tør

Ingredienser

• 1200 gRådyrkølle (udbenet)
• 12 stykEnebær
• 200 gGulerødder
• 150 gKnoldselleri
• 2 stykLøg
• 40 gTomatkoncentrat
• 500 mlVildtfond
• 400 mlTør rødvin
• 30 gKlaret smør (ghee)
• 2 stykLaurbærblade
• 4 stykTimiankviste
• 50 gTyttebærsyltetøj
• 1 knivspidsSalt og sort peber

Tilberedning

1. 1Fjern sener fra rådyrkøllen, dup den tør og gnid den grundigt med salt og peber på alle sider.
2. 2Knus enebærrene groft i en morter, så de frigiver deres fulde aroma under braiseringen.
3. 3Rens gulerødder, selleri og løg, og skær dem i tern på ca. 1 cm (mirepoix).
4. 4Opvarm det klarede smør i en stegegryde og brun kødet grundigt på alle sider, til det har fået en mørk stegeskorpe. Tag kødet op.
5. 5Svits de hakkede grøntsager i fedtstoffet under omrøring, indtil de tager farve. Tilsæt tomatkoncentrat og lad det stege med kortvarigt.
6. 6Hæld en tredjedel af rødvinen ved og lad den koge næsten helt ind. Gentag denne proces to gange for at opnå en dyb farve på saucen.
7. 7Tilsæt resten af vinen og vildtfonden. Læg kødet, enebærrene, laurbærblade og timiankviste tilbage i gryden.
8. 8Læg låg på gryden og lad retten braisere i en forvarmet ovn ved 160 grader (over-/undervarme) i ca. 90 til 100 minutter.
9. 9Tag køllen op af gryden, pak den ind i alufolie og lad den hvile. Si saucen og kog den ind til ønsket konsistens.
10. 10Smag saucen til med tyttebærsyltetøj, salt og peber, skær kødet i skiver og servér med saucen.