2024er Riesling Steinbuckel trocken

Ingredienser

• 4 stkSandartfilet med skind
• 300 gRisottoris (Carnaroli eller Arborio)
• 2 stkSkalotteløg
• 800 mlFiskefond
• 100 mlTør hvidvin
• 1 stkØkologisk citron (skal og saft)
• 60 gKoldt smør
• 50 gRevet parmesan
• 3 spskOlivenolie
• 3 kvisteFrisk timian
• 1 knivspidsHavsalt
• 1 knivspidsSort peber

Tilberedning

1. 1Opvarm fiskefonden i en gryde og hold den varm ved svag varme.
2. 2Hak skalotteløgene fint og sauter dem i en gryde med 1 spsk olivenolie og 10 g smør, til de er klare.
3. 3Tilsæt risottorisene og svits dem under omrøring, indtil kernerne er let glasklare.
4. 4Hæld hvidvinen ved og lad den koge næsten helt ind under omrøring.
5. 5Tilsæt løbende den varme fond en øse ad gangen, mens der røres konstant. Tilsæt først ny væske, når risene har absorberet den forrige.
6. 6I mellemtiden skylles sandartfileterne, duppes tørre, skindsiden ridses let, og fisken krydres med salt og peber.
7. 7Efter ca. 18-20 minutters tilberedning af risottoen (risene skal stadig have bid), røres det resterende kolde smør, parmesan, citronskal og et stænk saft i.
8. 8Samtidig opvarmes 2 spsk olivenolie på en slip-let pande, og sandarten steges hårdt på skindsiden i ca. 3-4 minutter.
9. 9Tag panden af varmen, vend fisken, tilsæt timiankviste og lad fisken trække færdig i eftervarmen i ca. 1-2 minutter, til den er glasklar.
10. 10Anret citronrisottoen på forvarmede tallerkener og placér sandartfileten ovenpå med den sprøde skindside opad.