2018er Cabernet Sauvignon droog

Ingrediënten

• 800 gOssenhaas (middenstuk)
• 400 mlRundvleesfond
• 30 gPure chocolade (70% cacao)
• 2 stuksSjalotjes
• 50 gBoter
• 3 stuksTakjes tijm
• 1 stukTakje rozemarijn
• 2 elPlantaardige olie
• 1 snufjeZeezout
• 1 snufjeZwarte peper

Bereiding

1. 1Haal de ossenhaas tijdig uit de koelkast, trim het vlees en snijd in vier gelijke medaillons.
2. 2Pel de sjalotjes, snipper ze fijn en fruit ze in een kleine pan met een beetje boter tot ze glazig zijn.
3. 3Voeg de rundvleesfond toe en laat op middelhoog vuur inkoken tot ongeveer 150 ml om de aroma's te concentreren.
4. 4Dep ondertussen het vlees droog met keukenpapier en schroei het in een zware pan met hete olie aan elke kant ongeveer twee minuten aan.
5. 5Bak de takjes kruiden kort mee, haal het vlees uit de pan en laat het rusten in een voorverwarmde oven van 100 graden gedurende circa 12 minuten.
6. 6Zeef de ingekookte saus door een fijne zeef, giet terug in de pan en laat de pure chocolade er al roerend in smelten.
7. 7Monteer de saus met de resterende koude boter in kleine blokjes met een garde totdat een glanzende binding ontstaat.
8. 8Kruid de medaillons met zeezout en versgemalen peper en serveer samen met de chocolade-jus op voorverwarmde borden.